В сентябре у Simple Wine вышло интервью с Юрием Катуниным по истории и сегодняшнем дне «Балтики Brew». Увы, оно было опубликовано в весьма урезанном виде. Мы позволим себе привести текст полностью.
С какой идеи началась история создания «Балтики Brew»?
«Балтика Брю» родилась в те времена, когда мини-пивоварен было немного, и пребывали они в парадигме «светлое – тёмное – пшеничное». Поднимала голову химера «Живого нефильтрованного», а пивные ларьки по всей стране сменились чудовищными разливайками. В 2010 году мы зашли с козырей и открыли нестандартную во всех отношениях мини-пивоварню. Во-первых, сама пивоварня представляла из себя необычное, если не сказать, инновационное оборудование, разработанное осетинским изобретателем Черменом Кайтуковым, на котором, в частности, можно было варить пиво из любого зернового сырья. Ну, например, мы могли делать 100%-ное пшеничное пиво (сиречь с засыпью только из пшеничного солода), которое невозможно сделать на обычном оборудовании. А во-вторых, совместно с исследовательским центром большой «Балтики» под руководством Дмитрия Афонина была разработана уникальная для того времени линейка сортов. Сама пивоварня находилась в самом сердце Петербурга – у арки Генерального штаба, чуть ли не на Дворцовой площади. Идея названия «Балтика Брю» принадлежит Александру Тазаретовичу Дедегкаеву, на тот момент вице-президенту «Балтики» по операционной деятельности, собственно, он и инициировал этот проект. Первым пивоваром «Балтики Брю» стал Сергей Игоревич Сычев. Ныне он – главный пивовар нашего маленького подразделения. Сама пивоварня открылась 10 декабря 2010 года.
Параллельно в проект мы задействовали экспериментальную пивоварню исследовательского центра, на которой начались всевозможные коллаборации. Без активной помощи сотрудников исследовательского центра ничего бы просто не произошло. А развивались события следующим образом:
Мы проводили творческий конкурс «Портер навсегда!», в котором второе место за статью по истории портера Евгений Толстов выиграл поездку в Санкт-Петербург с посещением завода «Балтика». Поскольку Евгений был домашним пивоваром, то под его поездку мы организовали первую в стране пивную коллаборацию с ним и Дейвом Кларком с пивоварни Tetley’s из города Лидса. Мы тогда уже начали первые лекции программы «Пивной сомелье». И Дейв был одним из первых спикеров. И вот 17 декабря 2010 года на Балтике мы сварили первый шоколадный стаут в стране ONYCS (Old New Year Chocolate Stout – староновогодний стаут, поскольску разлили мы его под старый новый год уже в 2011 году.
Так вот Дейв Кларк тогда с собой привёз на варку британский хмель Фагглз и Ист Кент Голдингз. И этот хмель был не в гранулах, а больших таких таблетках. Хмель после варки остался, и мы на нём 18 мая 2011 года сварили первый IPA в России. Это была реплика исторического британского сорта Barclay Рerkins 1928 года.
А уже 22 июня 2011 года был сварен первый проамериканский IPA в коллаборации с Brewdog вместе с главным пивоваром Мартином Дики. Тогда Мартин привёз с собой целую сумку американского хмеля, которого у нас в стране попросту не было. Итак, два IPA’я, британский и американский были впервые сварены в России нами. Так что, если кто-то вам скажет, что они были первее, не верьте. Врут!
Но это не всё. 7 февраля 2011 года мы сварили первый в России барливайн, который публично опробовали уже 22 февраля в «Балтике Брю», представив под названием «Никогда не разговаривайте с незнакомцами 17:37», где цифры означали крепость и плотность. Особенность этого сорта заключалась ещё и в том, что он был сварен не на солоде, а целиком на ячмене. Ничего подобного сейчас и по крепости, и по составу сырья мы реализовать, к сожалению, не сможем из-за ограничений российского законодательства. Но тогда это был определённо прорыв, учитывая скорость приготовления самого пива.
16 мая 2011 года мы сварили свой второй исторический сорт Двойного имперского стаута британской пивоварни Труман 1890 года. На поверку оказалось, что этот сорт имеет мало общего с современными представлениями об имперских стаутах.
Спустя месяц, 16 июня 2011 года состоялась варка ещё одного исторического сорта совместно с «The Great Baltic Adventure» имперского стаута Scottish Courage, который был выпущен в последний раз в 1972 году. По этому рецепту потом выпускался имперский стаут для экспорта в США. Презентовали мы его первый раз в Лас-Вегасе, как сейчас помню, в Цезарь Паласе, там, где проходил мальчишник в известном фильме. Но надо пару слов сказать о проекте «The Great Baltic Adventure». Преподаватель британской пивной школы Тим О’Рурк сгоношил британских пивоваров и пивных журналистов, они погрузили дюжину бочек портера на небольшой парусник и отправились на нём из Лондона в Петербург, повторяя своим путешествием исторический путь портера в Россию. Портер мы торжественно распили в баре «Диккенс», а на «Балтике сделали совместную варку.
06 июля 2011 года к приезду датской королевы в Санкт-Петербург мы организовали без преувеличения эпическую совместную варку безумно интересного сорта «Royal Rye Wine» c датскими мини-пивоварнями Jacobsen и Mikkeller – ржаное королевское вино с виноградными листьями (которые собрали для нас балтийцы из Ростова-на-Дону и Краснодара), соком испанского винограда и хмелем Nelson Sauvin (который привёз для нас Вольфганг Линделл с Якобсепна). Это было задолго до появления понятия «grape ale». По сути мы были одни из первых, кто сварил этот стиль. Это пиво было признано лучшим в мире по версии World Beer Awards, разумеется. А 9 сентября королева Дании Margrethe Alexandrine Þórhildur Ingrid торжественно открыла бочку с RRW и поучаствовала в варке новой партии.
30 сентября 2011 года на «Балтике Брю» мы сварили ещё одно необычное пиво Album Aequilibrium» («Белое Равновесие»). Представьте себе: на воде из чистейшего льда привезённого с вершины Мон Блана (а это 4810 м над уровнем моря) знаменитым российским альпинистом Максимом Шакировым Дмитрий Афонин в лабораторных условиях сделал уникальный хмелевой экстракт, который и был применён в варке совместно с альпийским грютом (травяным сбором). Годы спустя Дмитрий спроектировал на «Балтике» установку для изготовления хмелевых экстрактов, и теперь таких установок в Петербурге аж три. Несколько лет тому назад «Балтика» запустила также свой хмелевой агропроект, теперь мы сами стали выращивать хмель для себя. Но первые опыты начались именно тогда.
Вот примерно так всё начиналось.
В апреле 2012 года состоялись совместные варки с Пивоварней Спиридонова (Челябинск) и LaBEERint (Обнинск) исторического сорта на берёзовом соке.
В июле 2012 года совместно с журналом «Русский репортёр» был сварен картофельный портер (РР = Русский репортёр = Potato Porter)
В августе 2012 года совместно с Сергеем Галаниным был сварен чертополоховый ESB. Была ещё масса совместных варок с музыкальными группами – с Чижом и Со, с «Ногу свело», со шведской группой Vacuum.
На «Балтике Брю» с дню Святого Патрика мы варили Зелёный бархат, но мы пошли дальше и сделали ярко синее пиво, отфильтровав его через Спирулину, морские водоросли.
Обо всём просто не хватит времени рассказать… Но было очень интересно. В общем-то, с этого и началось явление, которое называют теперь великой крафтовой революцией.
Вы спрашиваете: «В чём была идея?». Вот в этом и была.
К сожалению, тогда большая группа балтийских «ветеранов» вместе с сотрудниками «Балтики Брю» была вынуждена покинуть компанию. Наше оборудование оправили в Нижний Новгород и сделали из него Горьковскую пивоварню. Но вот мы по понятным причинам вернулись и сейчас возрождаем проект «Балтика Брю».
Сегодня хорошим пивом уже сложно удивить. Почему пришло время создавать вокруг него целую культуру потребления? Почему культура вина и кофе у нас сформировалась быстрее, чем культура пива?
Готов не согласиться с утверждением, что пивом сложно удивить. Мне есть, чем Вас удивить, поверьте. И я не могу сказать, что культура вина или кофе уже сформировалась. Вовсе нет. Мы сейчас становимся свидетелями становления российского виноделия, я пытаюсь следить за победным маршем автохтонных сортов - Красностоп Золотовский, Кокур, Плечистик, Сибирёк, Цимлянский чёрный – и той культуры, которая создаётся вокруг российского вина.
С пивом сложнее. Советский пивной ларёк или пивная бочка на улице вряд ли кто-либо может назвать культурным явлением. Теперь вместо них у нас разливайки, в которых зачастую пиво много хуже пива советской эпохи. Налить разливное пиво в пластиковую и принести его домой, чтобы выпить перед телевизором с вяленой рыбой – разве это культура пития. Напротив, все эти факторы многие годы влияли на маргинализацию пива, как категории продукта. Ирландские и британские пабы, чешские пивницы и господы, немецкие биргартены и кнайпы столетиями формировали пивную культуру этих стран. Пиво, пожалуй, самый социальный напиток и предполагает под собой коллективное потребление. Разливное пиво в Европе составляет львиную долю, а у нас пока это очень маленький сегмент. Поэтому с моей точки зрения фокус на создание отечественной культуры пития должен быть направлен на HoReCa прежде всего.
В сущности, мы видим в формировании пивной культуры часть нашей миссии, если можно так выразится.
Можно ли сказать, что сегодня у российского пива только начинает формироваться собственная идентичность?
И да, и нет… При всём моём скепсисе в отношении пива советской эпохи, в то время были и весьма интересные сорта, которые бы могли стать частью этой идентичности. Например, было пиво c названием «Таёжное». Плотность у него была 12%, в засыпи 80% отводилось на солод, а 20% - на сахар. Изюминкой был спиртовой настой хвои - 35 мл на 1 декалитр сусла. При этом пиво было слабо сброженным – 3,2% алкоголя по массе, т.е. это примерно 4,0% по объёму. Можете представить себе, каким был вкус.
В новой России «Балтика», в свойственной себе манере опережая время, одной из первых пыталась создать новые стили и сорта. Так, первым таким сортом в 1994 году стала «Балтика №4 Оригинальное» - тёмное пиво с ржаным солодом в составе. Ничего подобного раньше попросту не было. И лично меня «четвёрка» вместе с другими сортами привела в пивоварение. В 2010 году к десятилетию компании была выпущена «Балтика №10 Юбилейное» с миндалём и базиликом. И это была также весьма необычная комбинация вкусов и ароматов.
Иными словами, формирование феномена отечественного пивоварения началось весьма давно. Что в моём понимании стоит за термином «национальный феномен в пивоварении»? Попытайтесь произнести словосочетание «чешское пивоварение», у Вас в обязательном порядке возникнет образ пива, сваренного именно в Чехии. При этом в Чехии не так уж много разнообразных стилей. В Германии их, конечно же, больше, а немецкое пивоварение при общей схожести с немецким обладает всеми атрибутами своего национального феномена.
У британского пива есть своё лицо в пивоварении, оно совсем не похоже ни на чешское, ни на немецкое. Бельгийское пиво нельзя спутать ни с чем. Бельгийское пивоварение – это ещё один уникальный феномен, в котором многие черпают вдохновение.
Но вот в термине «российское пивоварение», увы, не кроется какой-то российской идентичности. Мы варим и пьём в основном стилистически немецкое, чешское, британское, бельгийское и наконец американское пиво. Мы давно научились варить пиво не хуже наших зарубежных коллег. Но, к сожалению, у нашего пивоварения пока не сформировалось своего лица. Мы всё ещё пребываем всё в состоянии формирования российской школы пивоварения и у нас в этом смысле есть огромный потенциал. Этот процесс с моей точки зрения может идти по двум основным путям – а) популяризация этнических сортов народов России и воссоздания забытых исторических сортов, и б) создание новых российских пивных стилей. И, в сущности, нам ничего не мешает сообща начать это движение.
Вы говорите о новой российской пивоваренной школе. Кто и как ее сегодня формирует?
Так мы и формируем. Под «мы» я понимаю не только «Балтику Брю», но и всех российских пивоваров – пассионариев. Сейчас создаётся очень нужный проект «Школа пивоваров» и новая проактивная организация пивоваров, на которую лично я возлагаю большие надежды и в части защиты отрасли, и в части создания яркого лица отечественного пивоварения.
Только одной «Балтике Брю» с этой задачей не справиться, поэтому я призываю всех пивоваров примкнуть к нашему движению. Надеюсь, это станет именно движением.
В Балтика Brew соседствуют мировая классика, исторические рецепты и новые российские стили. Почему именно такое сочетание кажется вам правильным?
Вы забыли ещё про этнические сорта, они также являются неотъемлемой частью этой палитры. Почему правильным? Ответ очевиден: потому что это сочетание наиболее полно отражает все стили в пивоварении, оно гармонично и олицетворяет наш подход к творчеству. Но, конечно, опускаться до ненавистного «живого и нефильтрованного» с зашкаливающими диацетилом, бутириком, диметилсульфидом, меркаптаном и всеми остальными пороками пива, продающегося по-прежнему в столь же отвратительных разливайках, а также чего-то там томатного мы не станем. Понятное дело, что меня сейчас этими томатами и закидают, но считайте мой отказ вписываться в эту «модную тему» своего рода манифестом. Я отказываюсь верить, что это недоразумение может стать идейным стержеем отечественного пивоварения. Никогда мы это варить не станем. НИКОГДА. Аминь!
На сегодняшний день мы уже создали свою линейку классических мировых стилей, она доступна в продаже практически везде. И мы приступили к созданию линеек этнических российских сортов и нео-российских сортов. В этом нам поможем наша новая мини-пивоварня на Аптекарской набережной, которую мы намерены запустить в этом году.
Но мы не станем ограничиваться только пивом. Мы уже запустили свой сидр, а в планах ещё выпуск инновационной безалкогольной линейки.
Когда вы возрождаете старинные сорта, вы в первую очередь сохраняете историю или создаете новое пиво для современного человека?
Дело в том, что исторические сорта – это уравнения с множеством неизвестных. Мы можем только догадываться, какими именно были солод, хмель, дрожжи и другие ингредиенты, а также их пропорции. В рецептах промышленных пивоварен XVIII-XIX веков технологию ещё можно понять. Но зачастую, приходится действовать интуитивно, исходя из здравого смысла и своего жизненного опыта. Так что, да, рецептурно пиво автоматически адаптируется под современные реалии.
А если создаётся новое пиво, то пусть оно будет новым, не следует спекулировать историчностью. Не стоит недооценивать нашего потребителя; маркетинговая шелуха, фальш сразу видны невооружённым взглядом.
В какой момент вы поняли, что современная пивоварня должна не только производить пиво, а формировать пространство культуры вокруг него? Например, как вы, открывать бары, организовывать события и придумывать свой визуальный язык?
А вот прямо тогда в далёком 2010 году. Тогда же мы стали проводить лекции «Пивной сомелье» о пиве и истории пивоварения, а все наши коллаборации сопровождались встречами с приглашенными пивоварами. Это позволило нам сформировать общими усилиями целое пиво-ориентированное комьюнити в стране и послужило толчком в развитии пивоваренной отрасли в целом. Ландшафт благодаря крафтовому движению видоизменился существенно в лучшую сторону.
И сейчас культурная пространство вокруг «Балтики Брю» для нас очень важно. Формировать его мы можем через свои бары и всевозможные мероприятия с т.н. Вау-фактором (как в том бессмертном произведении). Да, нам уже удалось отрыть свой поп-ап бар на территории Севкабеля с этим самым ВФ. Люди поражаются просто от его вида. А выполнен он в стиле стим-панк, так же как оформлена вся наша продукция. Мы готовимся к открытию парочки заведений под вывеской «Балтика Брю» в подобной же стилистике, одним из которых станет свой тап-рум при нашей мини-пивоварне. У нас в планах проведение своего дегустационного фестиваля с приглашением других мини-пивоваров. И безусловно всё это будет способствовать в создании своего особенного визуального языка в общении с нашими поклонниками.
Почему для Балтики Brew оказалось важным рассказать о современном пивоварении через стимпанк? Что эта эстетика помогает объяснить потребителю?
Так уж сложилось, что в проекте Балтика Brew собрались приверженцы ретро-футуризма, стоявшие у истоков крафтового движения. Но за нашим пивом стоят не какие-то магические формулы и машины, а увлечённые пивовары, бескомпромиссная любовь к своему делу и стремление через красочные образы стимпанка вложить новый и при этом яркий смысл в наши сорта. Медные варочные котлы и трубы, пивоваренное оборудование, пар как нельзя лучше вписываются в эстетику стимпанка, сочетающую в себе викторианскую роскошь и параллельную вселенную, в которой прогресс пошёл не по пути электроники, но паровых машин. В современном сленге у слова «ламповый» появилось новое значение, которое можно передать синонимами: уютный, душевный, искренний, правдивый и теплый. Образы и мир вокруг них, которые мы пытаемся создать, с уверенностью можно назвать «ламповыми». «Балтика Брю» была всегда была честна в своих коммуникациях, мы никогда не эксплуатировали фантазии о старинных монашеских рецептах, случайно найденных на чердаке, и прочей современной маркетинговой белиберде, которой, к сожалению, повсеместно злоупотребляют пивовары. Но мы не видим ничего страшного в том, чтобы прибегнуть к колоритным метафорам стимпанка, которыми мы ничего не пытаемся объяснить потребителю, но привлечь, если хотите, рекрутировать в свой стан любителей пива не только через вкусовые переживания, но и посредством создания этой «ламповой» атмосферы.
Какой вы хотите видеть роль Балтики Brew в истории российского пивоварения через десять лет? По каким признакам вы поймете, что миссия выполнена?
Отвечу строчкой из известной в хипповых кругах композиции Умки (Ани Герасимовой): «Я такая же, как все, только лучше». Это – шутка, конечно же. Мне кажется, что мы давно уже показали все «приёмы ушу». Мы были застрельщиками крафтовой революции, но вписать свои имена на скрижали никогда не было самоцелью для нас. История российского пивоварения пишется прямо сейчас и вовсе не только «Балтикой Брю», но и другими пивоварами. За «Балтикой Брю» стоит большая «Балтика», и мы являемся неотъемлемой её частью. Нам помогает вся «Балтика». И только себе вешать на грудь ордена мы станем. Это неправильно. В стране сейчас масса других ярких пивоваров, которые также весьма активно вовлечены в процесс. И честь им и хвала за это, респект и уважуха!
Если мы справимся с маргинализацией пива, если мы сформирует культуру пития, если мы создадим феномен российского пивоварения, то можно будет считать, что миссия выполнена. Но повторюсь, это – коллективный труд.
Мы долго привыкали, что хорошее пиво — обязательно импортное. Как вы думаете, этот стереотип уже ушел или нам еще предстоит его преодолеть?
Простите, когда это мы долго привыкали? Вероятно, Вы говорите про советскую эпоху… В советское время, следует признаться, отечественное пиво за редким исключением (я уже упоминал «Таёжное» в качестве примера) не отличалось каким-то оригинальным вкусом, но и, прежде всего, качеством, как, собственно, и многие советские товары широкого потребления. Тогда и сложился это стереотип. Современной молодёжи сейчас трудно себе даже представить, что, отстояв на морозе в очереди пару-тройку часов, в Гостином Дворе можно было урвать джинсы из Западного Берлина с весьма загадочными брендами «Dallas Post» и «US Pop» за 90 рублей при средней зарплате 150. Латиница тогда казалась гарантией качества. Недосягаемыми были «Montana» и «Wrangler». Столь же недосягаемым было финское, голландское, датское и западно-германское пиво в магазинах «Берёзка» и «Альбатрос», а также в барах гостиниц «Интурист», в которые не так-то просто было попасть. Периодически на советских прилавках появлялось пиво из соцлагеря – я помню ГДРовский «Radeberger» (его, кстати, пьют в «Плакучей Иве» герои «Бриллиантовой руки», польские «Żywiec» и «Okocim» (ящик Окочима выпивают на пикнике в фильме «Москва слезам не верит»), чехословацкие «Staropramen», «Budvar», «Zlatý Bažant» и «Prazdroj» (Праздрой пьёт Татьяна Пельцер в роли бабушки главного героя фильма «Вам и не снилось» под сигаретку и закуску из сыра и колбаски в финальных кадрах). Доезжала до нас, кажется, и болгарская «Стара Загора». Слушайте, получился небольшой кинематографический экскурс…
Так вот даже пиво из социалистических стран казалось тогда чем-то выдающимся. В сравнении с советским пивом так оно и было. Времена изменились, отечественное пивоварении претерпело кардинальную трансформацию, но вот эта предвзятость почему-то осталась.
Какое российское пиво вы сегодня налили бы иностранному гостю, чтобы познакомить его с нашей пивной культурой?
Иностранному гостю, я уверен, будет интересно попробовать пиво, которое не имеет широкого распространения за рубежом. Поэтому, упомянутые мною ранее Б4 и Б10 могут произвести впечатление. Разумеется, наши российские этнические сорта – ирон бæгæны, татарская буза, кислые шти, карельское сахти – это часть нашей пивной истории, на которой отчасти и должна базироваться наша идентичность.
Где проходит граница между уважением к историческому рецепту и свободой современного пивовара?
Собственно, по рецептуре и проходит. Смотрите, если вы блатняк назовёте шансоном и даже целую передачу запустите на центральном ТВ-канале, он шансоном не станет. Если вы закислите своё пиво и посолите его, то оно не станет гозе. А если вы ещё добавите в него томатную пасту, то с какой стати ваше солёное кислое пиво с томатной пастой может называться «томатным гозе»??? Мне непонятно, почему нельзя создать новый стиль, но обязательно «паразитировать» на исторической теме.
Ну, и, конечно же, нелепо выглядят несуществующие исторические рецепты на этикетках.
Можно ли сегодня создать новый пивной стиль или большинство действительно великих стилей уже придуманы?
В музыке, казалось бы, всего семь нот. Означает ли это, что все великие музыкальные произведения давно написаны??? Ну, нет же… Нот семь, а звуков двенадцать в пределах одной октавы. У стандартного пианино 88 клавиш – это семь с четвертью октав. А помимо пианино есть и другие музыкальные инструменты, коих не счесть. Перманентно появляются не только хиты, но и новые музыкальные стили.
Вот тоже самое происходит и с пивоварением. Вроде бы ингредиенты одни и те же, но творчество на этом не останавливается.
Однако, в этом процессе, вы будете смеяться, нам постоянно мешают законодатели. Например, в 2011 году нам, благодаря водочному лобби, прилетел термин «пивной напиток». Всё пиво со специями, соками, фруктами, мёдом, сахаром и т.п. теперь можно называть только «пивным напитком». Сие означает, что практически всё бельгийское пиво стало «пивным напитком» в соответствии с российским законодательством. При этом Пивные напитки ограничили семью процентами алкоголя. А в этом году вышел новый ГОСТ на пиво, который устанавливает пороговую границу алкоголя для пива в 12%.
Вот и получается, что как в советские времена творческим работникам приходилось лавировать под давлением цензуры, так и сейчас современные пивовары вынуждены мириться с нормативными документами, составленными на грани дилетантства, находить в них всевозможные лазейки. Но творческий подход запретами всё равно не остановить.
Что сегодня может удивить человека, который уже считает себя опытным любителем крафтового пива?
Тут ведь вопрос о креативе, я правильно понимаю? Вы хотите, чтобы я вот прямо сейчас поделился своими идеями на весь белый свет? Позвольте, я пока воздержусь от оглашения оных, но поверьте, у нас есть масса задумок в рукаве и в кустах одновременно, которыми мы сможем удивить даже самых взыскательных, прости Господи, крафтолюбов.
